Los mantecados de la tatarabuela Estrella

Hay veces que una receta tiende puentes entre seis generaciones. Esto ocurre con la receta de los Mantecados de la tatarabuela Estrella, recuperados del libro de recetas de la abuela María Angustias. El nieto, Miguel, revive la receta de su tatarabuela para hacerle un regalo sorpresa a su abuela y devolverle un recuerdo de su niñez

Copla popular de los Montes Orientales de Granada

Hace muchos años que tengo el privilegio de convivir con una maestra repostera. Elisa hace tartas desde niña. Tenía yo dieciséis años cuando probé la primera. Fue cuando nos invitó a un grupo de amigos del instituto a su casa para celebrar su cumpleaños. Desde entonces no ha parado de probar nuevas recetas que escribe manualmente en un libro.

Cuando nos casamos, se pasó los dos primeros años de nuestra convivencia estudiando oposiciones y haciendo tartas y otros postres en sus ratos libres. Vivíamos en la calle Aurora, en El Arenal y yo trabajaba al lado de casa, en el estudio CLAVE, en la calle Harinas. Al salir del estudio pasaba una vez por semana por el quiosco y le compraba el nuevo fascículo de una enciclopedia de repostería. Leer ese fascículo y ensayar las recetas era uno de los mejores momentos de la semana, para ella, para mí y para los amigos que venían invitados a casa. Siempre tenía varias recetas en proyecto en la cabeza. Algunas tardaron años en encontrar su oportunidad y el repertorio de las que vinieron para quedarse no deja de aumentar desde entonces.

Nuestro hijo Miguel, desde pequeño, se metía en la cocina y hacía de pinche en ocasiones. Empezó a hacerlo tan pequeño que necesitaba subirse a un taburete para llegar a la altura de la encimera. Un día nos sorprendió contándonos que había decidido estudiar repostería. Quería probarse. Lo hizo y decidió continuar profundizando su formación mientras elaboró un blog, Migoloso, en el que, con ayuda de su madre, hizo una carta de productos para ofertar tartas y galletas por encargo. Desde entonces trabajan juntos en la cocina para innovar nuevas tartas o atender nuevos encargos.

Hace algunos años más tuve la suerte de nacer en una familia con una gran cocinera, mi madre, María Angustias, que también fue acumulando recetas desde que, siendo apenas una niña, ayudaba a su madre en una cocina que alimentaba a los ocho hermanos y a Juan, el abuelo materno, en cuya casa del Salón vivían en Granada. Además de las recetas familiares también fue acumulando recetas de los cursos que organizaba la Sección Femenina. Mi madre sigue todavía incrementando su repertorio que recoge de amigas, nueras y familias de sus nueras.

Un día nos regaló a sus cinco hijos su recetario impreso e ilustrado con fotografías. Su sueño es que sus hijos, nietos y nietas continúen cocinando sus recetas y se alegra cada vez que hacemos alguna y se lo contamos. Entre sus recetas aparece una que ella llama Mantecados de la Abuela Estrella. Son los mantecados que mi madre recuerda con deleite de las visitas a casa de su abuela paterna, en el pueblo de Guadahortuna. Nos contaba que siempre había una orza grande de barro llena de mantecados cuando la visitaban y que Estrella les ordenaba ponerse en fila para recibirlos como quién recibe la comunión.

Son los mismos mantecados que, con igual deleite, recuerdo de nuestra infancia, de las navidades en el piso de Portón de Tejeiro de Granada, en el barrio Fígares. No faltaron durante las primeras navidades de las que tengo recuerdos, guardados en cajas de lata en alto, fuera de nuestro alcance, para resistir nuestros ataques furtivos. Luego dejó de hacerlos y empezó a experimentar con nuevos dulces navideños, yemas, pan de mazapán, roscos de vino, mantecados de Tía Mari, … Nunca faltan sus dulces de Navidad junto con el resto de ricas viandas que prepara tradicionalmente y que hacen que estas fechas se pase un mes de duro trabajo en la cocina para celebrar culinariamente nuestros encuentros navideños, ya con la familia ampliada en la que nos llegamos a sentar diecisiete personas a la mesa.

En el libro de recetas de mi madre los Mantecados de la abuela Estrella quedan registrados como se hacía antes, con muy pocas indicaciones, las suficientes para que una cocinera experimentada las pudiera interpretar. Las unidades de medida hoy nos resultan incomprensibles y mi madre las tradujo entre paréntesis: 1 libra de manteca (460 gr), 3 cuarterones de azúcar (300 gr), raspadura de tres limones, 2 cucharadas de canela, 1 cuartillo colmado de harina (1 kg). Se mezcla todo añadiendo progresivamente los ingredientes, empezando por la manteca con la ralladura de limón, el azúcar y la canela, se amasan y se les da forma con un molde o una copa de cristal, antes de barnizarlos con huevo y hornearlos.

Nunca los habíamos hecho. Estuvo durmiendo la receta en el libro esperando su momento de tomar vida de nuevo. Y este año se dieron las circunstancias. Sin duda contribuyó recibir la publicación artesanal de Los Recuerdos de mi madre, que reavivó los recuerdos de la abuela Estrella. También la pandemia que nos mantiene muchas horas juntos en casa y nos da más oportunidades de cocinar juntos.

Mis padres llevaban años trabajando en redactar sus recuerdos y este año 2020, tan duro, tuvo como punto luminoso recibir su publicación, limitada al entorno familiar. Un primer volumen escrito por mi madre y un segundo escrito por mi padre. Ahí quedan recogidas y ordenadas tantas historias familiares que mis padres nos contaban desde que éramos niños. Entre ellas aparece la historia romántica y trágica de la abuela Estrella. Una historia contada mil veces por mi madre y que forma parte de las historias orales de la familia.

Mi abuela Estrella nació en Iznallor y vivía con sus padres en el Cortijo de La Reja. Cuenta mi madre que los padres de su abuela Estrella habían concertado su matrimonio con el hijo de una rica familia terrateniente, Loreto de Córdoba, de Alicún de Ortega. Pero Estrella estaba enamorada de Juan Jerez, que vivía en el cercano cortijo del Realejo. La noche previa a la celebración de la boda, de madrugada, Juan y Estrella acordaron un plan para evitar ese matrimonio. De madrugada Estrella salió al corral con la excusa de hacer sus necesidades. Aprovechó para saltar la tapia por el punto en el que la esperaba Juan con un caballo y huyeron juntos al galope. Por el camino se cruzaron con el cortejo de Loreto que iba camino de La Reja para la boda. Juan llevó a su novia al Realejo dónde rápidamente organizaron su boda. Y allí se quedaron a vivir.

Ese insólito hecho dio lugar a la copla popular con la que arranco el relato. Juan heredó el Cortijo y ese fue su medio de vida y luego el de la familia de mi madre. Recuerdo de niño entrar en la despensa de la casa de mi abuela en la Calle Molinos siempre llena de garbanzos, patatas y otros productos provenientes del cortijo. Estrella y Juan tuvieron un matrimonio feliz del que nacieron nueve hijos que sobrevivieron hasta que estalló la guerra y la tragedia golpeó, con una dureza extraordinaria, a su familia. A mi abuela le asesinaron en Guadahortuna a cinco de sus seis hijos varones las primeras semanas de julio de 1936, al comienzo de la guerra. Su marido enfermó como consecuencia del golpe recibido y ella enviudó dos años después.

El domingo pasado, día 13 de diciembre de 2020, sin embargo, nuestra atención estaba centrada en interpretar lo mejor posible la receta de la abuela Estrella. Los tres queríamos participar. Elisa y Miguel se repartieron las tareas de amasado y horneado, yo hice de pinche y de fotógrafo, con una muñeca hinchada y vendada por sobrecarga de horas al teclado. Fue divertido y emocionante, aunque ciertamente laborioso. Elegimos un molde en forma de Estrella como homenaje a esa gran mujer que nos legó esta receta a través de su nieta María Angustias. La receta volvió a adquirir vida muchos años después.

Salieron realmente deliciosos. El sabor me llevó a mi niñez, a la cocina de mi madre, a sus relatos de su infancia y a la historia romántica de mi bisabuela Estrella. Hicimos suficientes para nosotros, para compartir algunos entre vecinas y compañeras de trabajo de Elisa y para enviar una caja sorpresa a mi madre y otra para llevar a casa de Aurelio y Elisa, mis suegros que también los disfrutaron mucho.

Mientras esperaba con emoción la reacción de mi madre cuando recibiera el envío y los probara, hubo una derivada más, inesperada. A Miguel le propusieron de un día para otro participar en un concurso de repostería organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. El concurso debía proponer un postre de Navidad que incluyera como ingrediente polvorones de Estepa. Miguel ideó hacer una mus con los polvorones, acompañarlo de un helado y hacer un crocanti deshidratando mantecados de su tatarabuela Estrella. Volvió a casa contento y emocionado por la experiencia, por los comentarios recibidos del jurado y sobre todo orgulloso de cómo había utilizado los mantecados de Estrella para dar el toque especial a su creación.

El jueves mi madre llamó emocionada y agradecida, feliz de que su nieto repostero hubiera recuperado, de su libro de recetas, los mantecados de su abuela Estrella.

Esteban de Manuel Jerez

Soy profesor de la Universidad de Sevilla y activista social por el derecho a la ciudad y la Justicia Global. Premio del concurso internacional Dubai ONU-HABITAT de Mejores Prácticas de Políticas Urbanas Nacionales. Cofundé la revista científica Hábitat y Sociedad. Soy responsable del grupo de investigación ADICI especializado en Investigación Acción Participativa y Aprendizaje y Servicio aplicados a la Producción y Gestión Social del Hábitat. Co-fundador de Arquitectura y Compromiso Social (1993-2015) Colaboro con la consultora Taller Ecosocial. Publico ensayos de opinión en El Pais, ABC, Diario.es, El Salto Diario, Diario de Sevilla, Sevilla Directo y periódico IDEAL de Granada